撰文 | 魏水华
头图 | 视觉中国
如果要在“中国”后面跟一个描述色彩的词，红，是第一首选。在汉文化里，中国红，是不论年龄、阶层、性别，人人向往的吉利色。“红运”“开门红”“满堂红”“红火”“红利”“红人”，几乎所有带着“红”的词语，都蕴含强烈的褒义色彩。而在中国传统的民俗里，红，也是重要的文化符号。元宵挂红灯笼、新婚贴红囍字、节庆穿红衣裳、生小孩送红鸡蛋……农历春节，中国人最重要的节日，牛羊鱼蟹，鲜蔬果品、爆熘煎炸、焖烩焗扒，中餐最精妙的烹饪手法，和最精华的食材原料，都会在春节集中应用。无论广东人的盆菜、福建人的围炉、山东人的酥锅，还是东北人的大丰收，它们都代表了本地的文化传统、物产资源，和大众的审美味道，是中国数千年饮食文化最集中、最直观的体现。喜庆的红色，理所应当是春节餐桌的主色调：过年，一起吃点红的。
过年时节大吃大喝，从逻辑自洽出发，与南方的农耕文化、北方的游牧文化背道而驰。受到北亚地区中西伯利亚高原的独特地形影响，每年冬天，来自北冰洋的冷空气都会被压缩成高压气流，一路南下，导致整个东亚的气温，明显低于全世界其他同纬度地区。低温环境直接导致生态运行减缓，大量动植物进入休眠或半休眠期，继而引发农牧业萧条。对上古中国人来说，最终的结果，就是在漫长的冬季里没东西吃。饥、寒，这是古人致死最重要的原因。至今，中国民间还把过年称为“年关”；过年期间可怕的灾病，则以“年兽”比拟；而熬过了一年中最寒冷、最黑暗的除夕夜，就意味着气候回暖、活下去的可能性增大，要敲锣打鼓放爆竹庆祝。但随着生产力水平的发展，中国人开始追求过年吃点好的。年菜的餐桌，走上越来越丰富、隆重、讲排场的道路——在一年中最没得吃的日子都能吃饱，这是上飨神明，祈祷阖家富裕；下慰肚子，证明吃喝不愁的重要仪式。上古时代难得的红肉，是年菜中对自己和家人最大的犒劳。富含肌红蛋白的哺乳动物肉，相对禽类和鱼类提供的白肉，有更完整的氨基酸结构、更多样的微量元素和更高的营养密度。但同样，也意味着更长的豢养周期、更高的养殖成本。在东北，一锅被称为“杀猪菜”的酸菜血肠炖白肉，是年节边餐桌上的“镇桌之宝”，边煮边吃，鲜美热闹。
东北地区有很长的养猪食猪历史，公元6世纪的汉语文献里就记载靺鞨人“其畜宜猪，富人至数百口，食其肉而衣其皮”。悠久的历史缔造精细到位的吃法，带骨肉精瘦细嫩，切大块才够味；肥瘦相间的五花肉，要切薄片，最大限度斩断肥肉里的网状蛋白结构，让肉质酥化不腻；肥肠丰腴丰厚，要炖到软糯好嚼；小肠则肉质单薄，加入新鲜猪血，使其丰富扎实，并能浓缩改善猪血原本松散的口感。腌酸菜吊出滋味的骨汤是杀猪菜的灵魂。东北亚地区冬季高寒，物产不丰富，腌酸菜是少数适合保存、获取便捷的蔬菜：在乳酸菌、酵母菌等菌群的作用下，大白菜里的植物蛋白分解出各类表达鲜味的核苷酸和氨基酸，它们与腌菜里的钠盐组合成各类水溶性的呈味物质，只需猪肉猪骨浸煮，不用加调味料，自然鲜味浓郁。这样一锅，阖家大小围在一起，边煮边吃，为了好吃，更为了团圆热闹，共同见证一年的收成。牛肉，是另一个典型的例子：虽然牛肉蛋白质含量高、饱腹感强，滋味浓郁，但对农耕文明来说，牛在食用方面的价值，相比于耕种方面的贡献，实在不值一提。所以中国历朝，都明令禁止宰杀耕牛。过年，是吃牛肉的唯一例外：农田收成，稻谷盈仓，偶尔尝试牛肉，既满足平日里跃跃欲试的肉欲，又彰显物阜民丰的吉祥。川渝烧法牛肉值得一提：整条牛小腿，先经焯水、热油爆香，再以几十种香料烧煮，口感软烂、香味入骨。
内江人张大千最善制此味，他晚年移居台湾，常常在台北家中摩耶精舍里，亲手做牛肉招待客人。这种牛肉适合配面条，细面重碱、宽汤红油，配上小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、醋等调味料，一把灵魂的香菜，让拔升香味至顶点。逯耀东说，所谓台湾式红烧牛肉面，本质上，就是四川移民在台湾眷村的复刻。整根牛小腿端上桌，是更豪奢的吃法。牛肉牛筋酥软、肥膘骨髓香浓。切厚片的肉给男主人们下酒，孩子们则捧着牛大骨啃食追逐游戏。
哺乳动物提供的红肉，由于其较高的细胞强度和牢固的蛋白质空间结构，往往需要较长的烹煮时间。在长时间的烹饪中，人们逐渐发现，肉类的颜色会自然呈现越来越深的棕红色。现代化学发现，这是游离糖与氨基类化合物结合，产生醛类、酯类等低阶有机物，并释放出香味和鲜味的过程。聪明的中国人，被这种变化启发，发明了一种神奇的，没有味道的调味料“糖色”。它的主要成分是糖类受热碳化之后产生的焦糖酐(C12H18O9) 焦糖烯 (C36H50O25) 焦糖素(C125H188O80)等有机化合物。人类几乎不能吸收利用其成分，所以味蕾也不易感受它们的味道。但是，当糖色被添加到卤汁中的时候，棕红的颜色却能让人潜意识里觉得“好吃”。这种来自脑垂体的美味信号，恰好与中国人尚红、爱红的习俗不谋而合，占据中餐烹饪半壁江山的红卤应运而生：一桌年菜里，绝不能没有一道红卤、红烧的大菜“镇场”。
卤鹅，“美食孤岛”的潮汕最具知名度的“头牌”之一。原料澄海狮头鹅，是全世界最大的巨型鹅种，比法国人取肝的朗德鹅体型还要大平均20%左右。且肉质丰腴、瘦肉嫩而多、肥油香而少。最适宜做卤鹅，醇香不腻。
十几种香料精微配比而成的卤汁，香气袅娜、滋味层次丰富，再用焦糖上色，卤汁红亮。整鹅在其中反复浸煮、四次提放，最终鹅皮软韧、油脂溢出、充满光泽。兼具广府烧鹅的外形和客家焖鹅的滋味。潮汕人讲究无鹅不成席，而鹅本身，也能成为全席。鹅颈、鹅掌、鹅翅、鹅肉，分切得明明白白，各具滋味。颈细嫩、翅Q弹、掌软糯，肉则充满嚼劲。
这种北方叫“肘子”，南方叫“蹄膀”的美味，来自猪腿的下半部分。皮厚、结缔组织多、肌间脂肪丰富，久炖之下，会爆发出惊人的香、弹、软、糯。尤其是活动量大、瘦肉比更高的前肘，一直被视作红烧绝品。
传说首富沈万三曾以此味宴请朱洪武，天子面前不能动刀，深谙蹄膀之妙的沈万三以猪骨为刀，将它分切成小块，面觐皇上，“万三蹄”一战成名；苏州厨子张东官进京后，以一手“苏造肘子”，在一众山东厨师中脱颖而出，改造了清代皇家的饮食习惯，也成为今天京菜的重要源流。众多的江湖传说和名人轶事，折射的是红烧圆蹄数百年制霸中国人过年大菜的地位，也从侧面，证明了它壮观的外表、浓郁的香气和鲜甜的滋味，在中国餐桌上的妇孺皆宜、调和众口。
相比之下，肉少筋多的猪蹄就不上台面得多。无论是四川的老妈蹄花、广东的白云猪手、福建的南乳猪蹄和贵州的脆皮猪脚，他们都只是消遣娱乐的零食。唯有包容度极高的红烧，才能让猪蹄获得与圆蹄不相上下的地位。脆嫩的鱿鱼、肥美的鲜鲍鱼，都开漂亮的花刀，促其入味。加入猪蹄一起红卤，猪蹄是“抓”，鲍鱼形似元宝，寓意“抓财“，是典型的粤式餐桌彩头。
久炖后，鲍鱼丰富的鲍汁溢出，与充满胶质的猪蹄缠绵交织，塑造出了粘唇的质感和浓郁的酱香。在海鲜与红卤的加持下，充满下里巴人气质的猪蹄，也成了年味至选。
东坡肉则是与红烧猪蹄反其道而行之的大菜，是不是苏轼发明的有待考证，但它简单、直白的做法，却与苏轼率性、洒脱、江海寄余生的个人魅力不谋而合：
不需要任何配菜，拣选上好的五花三层猪肉，黄酒啤酒去腥、冰糖老抽提味。慢着火、少着水，火候足时，猪皮、肥膘和瘦肉，自然构建起的丰富口感和滋味。
黄仁宇对公元1587年，也就是明万历十五年的评价是：“实为平平淡淡的一年”。但事实上，这是世界大历史中一个风云激荡的年景。在哥伦布发现新大陆，并记下他看到印第安人食用辣椒的场景“这是一种比黑胡椒更辣的香料”后的几十年，西班牙和葡萄牙的商人们迫不及待地把辣椒传到中国，以一种形态奇特的异域植物面貌，向浙江和福建沿海的商人换取了他们最需要的丝绸、瓷器和茶叶。长期以来只能接受食茱萸这类轻度刺激的中国人，最初本不能接受辣椒的火爆。1591年，高濂撰写的《遵生八笺》中，对“观赏植物”辣椒的评语还是：“色红，甚可观。”但在辣椒逐渐向内地传播的过程中，人们很快发现，将辣椒入菜，有防虫霉、抑制杂菌和去腥提味方面的杰出价值。更重要的是，辣椒中的代表颜色和味道的辣椒素是脂溶性的，拿热油一激，自然红光可鉴、辣香四溢。相比炖煮和焦糖色，它更鲜艳明亮，代表了更高水平的中国红，和更热烈讨喜的年菜滋味。从世界最遥远地方飘洋过海而来的辣椒，创造了世界上最能吃辣的国度。剁椒鱼头，被誉为湘菜之冠。硕大的花头只是它的载体，糟香、蒜香、椒香为一体的剁辣椒，才是它的灵魂所在。
制作剁辣椒并不繁琐，但功夫都在细微处：新鲜红辣椒表面水分晒干，剁成小粒，不能剁太碎，会失去了辣椒爽脆的口感和丰盈的汁水。掺入剁好的蒜末，用细盐慢慢抓匀，再加入生茶油和高度白酒，提味、并抑制杂菌。制作剁辣椒的周期不必长，阴凉处静置5-6天足矣，否则会造成辣椒的脆感不足、酸味有余。但密封是必须的，否则就不能让剁辣椒中的厌氧乳酸菌形成优势菌群：这是它微酸，又酸得纯正明亮的秘诀。这样的剁椒，搭配分量足、鲜度高的花鲢鱼头，隔水大火蒸熟，自然土腥味褪去，咸香辣纷至。吃得差不多了，再下一小碗湖南米粉，顺滑有韧劲，裹上浓郁鲜辣的汁水，够味！
麻辣是川味的精华，川人也很好地把这份精华嫁接到腊味之中。与广式腊味的甜润不同，川式腊味以鲜辣微麻著称，辣椒和花椒，赋予它们更深邃的红色和更厚重的滋味。
图/叮咚川式腊味，腊肠、腊肉、腊猪舌、腊拱嘴一应俱全腊肉和腊肠是“基本款”：腊肉要用猪后腿，质地弹脆、瘦多肥少、肌间脂肪均匀；腊肠则要更肥一些，三七开的肥瘦肉灌入肠衣内，让油润慢慢浸透肠体。腊猪舌和腊猪拱嘴则是“高配款”，前者细腻软韧，后者爽脆弹牙，都是一整只猪只有少数限定原材料的好物。爱吃的四川人，制作腊味后往往留作己用，舍不得转赠转卖他人。所有的腊味，都要用自贡井盐、汉源花椒和朝天辣椒，和一勺赋予灵魂的蒸馏白酒腌制。之后进行日晒、烟熏。这是肉类熟成的过程：烟熏依赖燃烧提供的大量热量，而日晒除了日光中的热量，还会佐以肉内部内源酶的共同作用。它们降解了肉和辣椒中的蛋白质、脂肪、糖类，产生大量的肽、游离氨基酸和挥发性的脂肪酸。这是大分子到小分子的转变，也是盛产“腊味”的途径。人们常常把这种味道描述成“烟熏味混合草木辛香”。事实上，它包含了烷、烯、醇、醛、酮、醚、酯、羧酸及含氧、氮、硫杂环等数十种化合物，这是人类绝无法通过实验室达成的迷人组合，也是中国人年菜巧思、匠心和丰盛的代表之作。
冯骥才说：“不管一年里你有多少失落与遗憾，但在大年三十晚上，坐在摆满年夜饭的桌旁，必须笑容满面。脸上无忧，来年无愁。”当叮咚王牌菜的那些红色滋味，被中国味蕾历历叙述的时候；当满桌精彩，点亮全家的红火、红运和红光满面的时候；当那些姹紫嫣红的盛景，和柳绿桃红的往事，在围炉守岁中被目成心许的时候。关于阖家平安、五谷丰登的美好祈愿，也将在春风重到中，被一一实现。
2022-05-12
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